Keittiömestari Matin joulukinkku

Ravintola Rauhalassa on valmistettu joulukinkku samalla reseptillä jo vuodesta 2002 saakka. Alun alkaen kinkkua meni vähän vähemmän, mutta viime vuosina Rauhalan uuneissa on paistettu vuosittain yli 700kg kinkkua, mikä tekee noin 100 kinkkua vuodessa!

Kinkun seurana nautitaan perinteisesti laatikoita ja myös lanttu- ja porkkanalaatikot on tehty samalla reseptiikalla alusta saakka. Matin laatikoissa ei ole riisiä ja ne ovat laktoosittomia ja gluteenittomia. Laatikoiden ohjeet on löydettävissä myös erikseen täällä.

Näin onnistut!

  •  SUOSI SUOMALAISTA HARMAASUOLATTUA KINKKUA

    Paras vaihtoehto on suomalainen harmaasuolattu kinkku luineen, potkalla tai ilman (samaa ohjetta voi kuitenkin käyttää myös muille kuin harmaasuolatuille kinkuille)

  •  ESIVALMISTELUT

    Jos kinkku on pakastettu, sulata se jääkaapissa 2-3pv.  Ota kinkku ennen paistoa muutamaksi tunniksi (5-8t koosta riippuen) pöydälle lämpiämään.

    Poista muovi, pyyhi kinkku kuivaksi tarvittaessa ja aseta se uunipellille tai uuniastiaan rasvapuoli ylöspäin. Jos käytät paistopussia laita kinkku pussiin rasvapuoli ylöspäin ja leikkaa pieni reikä pussiin että höyry pääsee pois.

  •  PAISTAESSA MUISTA

    Käyttäessäsi paistomittaria laita mittari paksuimpaan kohtaan, mutta ei luuhun. Luu johtaa lämpöä ja näyttää liian suuren lämpötilan. Jos omistat ammattilaisten kokeilulämpömittarin voit myös käyttää sitä kinkun kypsyyden tarkistamiseen. Kinkku kypsyy n. 1 tunnin/kilo riippuen kinkun koosta, uunista ja lämpötilasta. Paista kinkkua 90-100-asteisessa uunissa ilman kiertoilmaa esim. yön yli.

  •  VINKKI!

    Jos uunissa on vain kiertoilmatoiminto, on hyvä käyttää paistopussia tai peittää kinkku leivinpaperi-folioyhdistelmällä (pelkkä folio ”sulaa kinkun pintaan”, siksi leivinpaperi alle).

  •  KOSKA VALMISTA?

    Kinkun lämpötila tulisi olla hieman yli 70 astetta, sen alle kinkku jää luun läheltä punaiseksi. Ylikypsää saat paistaessasi kinkun yli 80 asteiseksi, tosin kinkku jatkaa kypsymistä jonkin aikaa myös pöydällä.

joulukinkkukuvituskuva

Kuorruttaminen

(kun kinkku on ensin vähän jäähtynyt)

  •  Poista kinkusta verkko ja nahka. Älä poista rasvakerrosta, se tekee kinkusta mehevän.
  •  Aseta kinkku rasvapuoli ylöspäin leivinpaperille puhtaalle uunipellille (näin kuorrute ei pala pellin pintaan).
  •  Pyyhi pinta kuivaksi.
  •  Levitä sinappia kinkun päälle, ja sen päälle reilusti korppujauhoja (tarvittaessa gluteenittomia).
  •  Tee puukon hamarapuolella ristikko pintaan ja pistä jokaiseen ristikkokohtaan kokonainen neilikka.
  •  Kuorruta kinkku vähän ennen tarjoilua kuumassa uunissa n. 200 astetta n.15 minuuttia / kunnes pinta on ihanan kullanruskea.
  •  Leikatessasi kinkkua pidä huoli että jokaiseen palaan tulee mukaan maukasta kuorrutusta!
  • VINKKI!

    Älä hyljeksi potkapaloja, siitä saat vaikka maistuvan hernekeiton välipäiville.

     

Herkullista joulun aikaa!

Keittiömestari Matti Sotaniemi

Keittiömestari Matin lanttu- ja porkkanalaatikko

 Vuodesta 2002 saakka Rauhalan joululaatikot on tehty samalla reseptillä, kotimaisita raaka-aineista ja laatikoita on tarjoiltu niin pikkujouluissa, joululounaalla kun kodeissakin. Laatikot on gluteenittomia ja laktoosittomia. Yhdestä annoksesta riittää noin 8-10 hlö:lle. Molempien laatikoiden ohje alimpana. 
 
Katso myös Matin joulukinkkuresepti!
 
Lanttulaatikko
1 kg lanttua
2 dl laktoositon kuohukermaa
1 dl siirappia
1-2 tl suolaa
2 kpl kananmunaa
 
 
Porkkanalaatikko
1 kg porkkanaa
2 dl laktoositon kermaa
½  dl siirappia tai fariinisokeria
1-2 tl suolaa
2 tl jauhettua kanelia
1 tl muskottia
Hyppysellinen jauhettua neilikkaa
2 kpl kananmunaa
 
1. Keitä lantut ja soseuta
2. Lisää kerma, mausteet, sekoita ja maista, lisää tarvittaessa jotain lisää
3. Lisää munat ja sekoita
4. Laita massaa voideltuun vuokaa, vedä ”uria” pintaan koristeeksi
5. Paista 175-asteessa kunnes pinta ruskistuu ja massa jähmettynyt
6. Nauti kuumana!
– Matti Sotaniemi, Rauhalan keittiömestari